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つくってあそぼう32〜漬けものの絵本2

 ぬかみそ・たくあん・こうじ漬け
 きたむらえいぞう、いしかわけんいち・へん。たかべせいいち・え。

 江戸っ子は白米が食べたいので玄米からとれた糠を有効活用するためにぬかみそ漬けやたくあんが生まれたけれど、江戸っ子はだいこんの皮を厚く剥いて麹を使った白いべったら漬けを食べるぜ!
 ……江戸っ子は浪費を粋と勘違いする傾向がないか?そんな風に考えるのも出る杭を打つ発想なのだろうけど、ひっかかるものがある。贅沢の代わりに江戸わずらいが直撃してしまっているが。
 とりあえず白いものが好きらしいのは感じる。

 ぬかみそ漬けとたくあんは、材料は似ているのに味はまったく違う。
 何よりもまず漬け込む期間に非常に大きな差があった。保存食としてはたくあん、栄養食としてはぬかみそ漬けと考えて良さそうだ。
 ぬかみそ自体も腐敗しやすいので管理が大変。核家族で、家を離れることの多い現代人には難しい漬け物である。だが、工場生産の難しい漬け物でもあるのだった。
 長期間保存する場合は上に塩の層をつくったり、冷凍保存が利くらしいので、まったくどうにもならないわけじゃない。

 ぬかみそ漬けで、あまった水分はどうするのかと思ったら、スポンジなどで吸水して取り除くという直接的な方法が採られていて驚いた。
 最適とされる杉の樽だったら、そういう必要が減るのかなぁ。

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漬けものの絵本〈2〉ぬかみそ・たくあん・こうじ漬け (つくってあそぼう)
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