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つくってあそぼう21〜すしの絵本 ひびのてるとし・へん

 もりえいじろう・え。
 日本の伝統食品にして、大した伝統のない高級食でもある寿司!変化しつづけ、変化前の形もどこかに残しているところが特徴である食品の歴史と作り方を追う。

 漢字の「鮨」は元々塩辛を指していて、本来は「鮓」が正しかったのに、中国の辞書作者の間違いから二つは混同されるようになってしまったらしい。
 酢と似ている鮓が正しいのは直感的にもわかる。鮨だと魚醤みたいにアミノ酸が出ていそう。
 そうやって覚えた。

 すしは歴史的に発酵食品で、酢を使って発酵させていないすしの歴史は江戸時代からにすぎない。
 江戸時代のグルメ本に「発酵させていないすしはすしなどとは呼べない」と書かれていたらしいことに苦笑した。そして、どんなネタでも8文で売る回転寿司的なファストフードの方が回らない高級寿司よりも先駆者であったという……既定概念をぶちこわしてくれる絵本だった。

 すしの作り方については肝心の酢飯の作り方のページが写真紹介には収まりきらず、絵でしか紹介されていない。
 原理主義的ではないが発酵食品である「きずし」の説明も大事なのでしかたがないな。コントロールした環境とはいえ、ごはんを室温で2週間も放置して食べられることが改めて不思議に思ってしまう。
 昔の人にとっては冷蔵庫や缶詰の方が不思議に違いない?

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すしの絵本 (つくってあそぼう)
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